Glutenul din alimentatie: pareri pro si contra

Graul a fost considerat multa vreme un aliment care promoveaza sanatatea. De fapt, consumul sau a crescut considerabil in a doua jumatate a secolului XX, devenind chiar mai popular decat orezul in China si India. Dar recent, totul s-a schimbat. O noua tendinta a prins in Europa, Australia, Noua Zeelanda si Statele Unite: evitarea consumului de grau si, in special, glutenul din alimentatie, aceasta molecula formata in mod natural in timpul framantarii fainii de grau.

Parerile nutritionistilor sunt insa impartite. In vreme ce unii incurajeaza o dieta echilibrata, altii sunt de parere ca ar trebui eliminate in totalitate glutenul din preparate pentru o viata cat mai lunga si cat mai sanatoasa. Care sunt argumentele logice si solide pentru o astfel de afirmatie?

Trebuie sau nu eliminat glutenul din alimentatie?

• Glutenul este o fractiune din proteina insolubila in apa (in principal gliadina si glutenina) care apare dupa spalarea fainii de grau, dar si a secarei si orzului, cu apa. Proprietatile sale vascoase si elastice il fac foarte util pentru prepararea painii, a pastei si a produselor din cereale coapte la cuptor.
• Din pacate, proliferarea produselor care contin gluten a scos la lumina o patologie serioasa, in urma cu cateva decenii: boala celiaca (uneori numita si intoleranta la gluten). Este o boala intestinala cronică, cauzata de sistemul imunitar si observata la persoanele predispuse genetic atunci cand consuma produse care contin gluten. Corpul nu reuseste sa absoarba in mod corect nutrientii ceea ce duce la probleme intestinale, precum si la o posibila malnutritie.
• Sensibilitatea la gluten se caracterizeaza prin simptome care apar de obicei dupa consumul de alimente care contin gluten si care dispar odata cu incetarea consumului acestor produse. Prezentarea clinica este o combinatie dintre simptomele tipice ale sindromului de colon iritabil, incluzand dureri abdominale, balonare, tulburari intestinale (diaree sau constipatie) si manifestari sistemice, cum ar fi durerile de cap, oboseala, durerile articulare, depresie si anemie.
• Exista motive de ingrijorare pentru persoanele care adopta o astfel de dieta? Pentru moment, nu. Una dintre preocuparile a fost valoarea indicelui glicemic, de fapt, produsele fara gluten ofera provocari majore industriei alimentare din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, tehnologice si nutriționale. Studiile au aratat cum lipsa glutenului afecteaza digestia amidonului, ceea ce impacteaza in mod direct raspunsul glicemic postprandial. In ultimii ani, insa tehnologiile au evoluat, iar un studiu recent a descoperit ca mai multe produse fara gluten aveau GIs scazute si medii.